A sus 18 años, César Danilo Durán logró lo que hasta ahora nadie en su campo había podido: poner en lo alto de la catación a la Escuela del Café del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Norte de Santander.
Parece fácil sorber (técnica usada en la catación) para identificar sabores, pero no es así; y menos con los ojos vendados. En los últimos ochos meses, este joven residenciado en el barrio Antonia Santos de Cúcuta convirtió la escuela, con sede en El Zulia, en su segundo hogar y sus instructores Édgar Soto y Alexandra Anaya en sus segundos padres.
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Gracias a esa entrega y pasión ganó bronce en las Olimpiadas Worldskills, las competencias que probaron las habilidades de los aprendices de las 27 regionales del SENA, las cuales se desarrollaron hace tres semanas en el departamento.
César Durán, quien está a punto de terminar su tecnólogo en procesamiento de alimentos en esta institución, expresó que fueron meses dedicados a educar el olfato y el gusto, sentidos que lo llevaron a ubicar a la escuela de Norte de Santander como la tercera mejor del país en catación, después de Quindío y Cesar.
“La prueba se basa en siete módulos, cada una con un puntaje diferente, en donde evalúan sabores básicos, aromas de la nariz del café, determinación por tueste, conocimientos generales, entre otros aspectos. Competí contra otra seis regionales, que fueron Quindío, Tolima, Cauca, Bogotá, Cesar y Huila”, dijo.
El catador señaló que la de tostión fue la prueba que más valía y una de las más difíciles, porque sacar un tueste perfecto y la determinación de tueste por tazas (catación) es complejo.
“Para ser un buen catador hay que tener un buen paladar. Este se desarrolla entrenando. Puede haber personas que nacimos con esta habilidad, pero se debe perfeccionar. Practiqué mucho, poniendo en las distintas tazas diferentes tuestes. Si probábamos un café ahumando, tras nuestro análisis sensorial guardábamos este sabor y así lo repetimos varias veces”, agregó el joven.
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Durán es amante de la gastronomía y no se había planteado ser catador hasta hace poco. Ahora, hablar de café significa “una felicidad entera” para él y se siente muy bien transitado por los ambientes de la escuela. Quiere ser instructor en esta habilidad, ya sea como catador o tostador, porque le fascina hablar y enseñar sobre el grano.
“Para todos fue una sorpresa que me dedicara a esto. Mi familia es de tomar mucho café. El café es un premio que tenemos en el departamento, con gran variedad”, enfatizó el aprendiz.
Entrenamiento intenso
Édgar Soto explicó que el resultado logrado por Norte de Santander, a través de César Danilo, se debió a un proceso intenso, sobre todo en la última semana antes de las olimpiadas.
Una de las prácticas fue la triangulación, que comprende tres tazas de café, dos de ellas iguales, para identificar cuál es la diferente; otra fue el entretenimiento de ácidos. La actividad nariz del café consiste en aprender a identificar 36 aromas que se encuentran en todos los cultivos del mundo.
“Es muy satisfactorio que el aprendiz que seleccionamos mostró siempre los mejores resultados y es aún más placentero saber que somos la escuela más nueva, pues las instalaciones comenzaron a funcionar este año”, subrayó.
El educador resaltó que es importante que el catador identifique defectos en el grano, porque ahí es en donde empieza la calidad. “El catador debe ser capaz de reconocer cuándo es un defecto de finca y cuándo es de tueste”, recalcó.
El responsable regional de la estrategia Worldskills, Jesús Pobeda, destacó que estas olimpiadas se hacen en todo el mundo y, en el país, hacen parte de la estrategia del SENA para el mejoramiento de la formación profesional integral.
“En Colombia, la única entidad autorizada por el Ministerio de Trabajo para ser parte de Worldskills es el SENA. Ser sede de la competencia nacional le permitió a Norte de Santander ser reconocido por sus capacidades organizativas, porque siempre se hacía en Bogotá, y lograr mejoras en los ambientes, más dotación de equipos. Quedamos con muchos implementos, máquinas y herramientas”, aseguró.
De este certamen salen los cupos para el americano, que se desarrollará en marzo del próximo año en Río de Janeiro (Brasil) y para el Worldskills Mundial, a realizarse en Lyon, Francia.
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El trabajo de la escuela
La instructora Alexandra Anaya destacó que en las instalaciones, bajo la coordinación de Claudia Pineda, convergen varias tecnologías relacionadas con la cadena productiva del café, en donde se pueden simular procesos productivos reales, tal como se da en las empresas privadas y públicas relacionadas con el grano, laboratorios, instituciones educativas, fincas y sistemas productivos.
Sostuvo que este premio también fue considerado por el Comité Departamental de Cafeteros como suyo, porque el gremio ha brindado acompañamiento a la escuela. Igualmente, hay un trabajo interinstitucional con el Clúster del Café de la Cámara de Comercio de Cúcuta.
“Con el Comité de Cafeteros nos articulamos en una estrategia llamada ‘El norte de mi café’. Esta consiste en ir a los municipios en donde se cultiva y desarrollamos un día de experiencia de escuela, con capacitaciones de análisis sensorial y de tueste y nos llevamos un laboratorio de catación móvil, para hacer demostraciones de método”, añadió.
La docente precisó que con los empresarios del clúster vienen desarrollando un día de experiencia en la escuela, para que los trabajadores de sus tiendas especializadas, trilladoras y tostadoras hagan actividades que fortalezcan sus labores.
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Anaya manifestó que la institución busca contribuir a la competitividad del sector caficultor, a través de la investigación, desarrollo tecnológico e innovación. Parte de su misión es aumentar la calidad y la productividad con enfoque sostenible.
La escuela la conforman los ambientes de formación en análisis físico de calidad, en tueste, en análisis sensorial y en barismo.
Actualmente, 40 jóvenes se forman en barismo, que se suman a los participantes de los 8 cursos complementarios relacionados con el grano, que dictan los fines de semana. Además, allí se dicta la formación titulada Técnico en Servicios de Barismo.
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