Lavó platos, fue mesero, auxiliar de cocina, cocinero, jefe de línea y ahora chef. Así se dio a conocer en todos los países que visitó. Aprendió y dejó huella con los sabores de su tierra nortesantandereana.
Yamid Ávila pensó que era un nómada de los sabores, que iba de un lado a otro, visitando los países que creía cuna de la gastronomía, pero la pandemia cortó sus alas y lo hizo regresar a su casa, a Pamplona, donde empezó. Creía todo perdido, que había echado a la borda los 20 años de lucha.
Sin embargo, esa experiencia adquirida en México, Perú, Argentina, Bolivia, Brasil, le sirvió para visionar, durante el confinamiento, su emprendimiento en las entrañas de la naturaleza. Así nació ‘Del Páramo’, un taller de cocina que construyó con ladrillo, adobe, muy artesanal, utilizando las herramientas que usaron sus abuelos.
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Al terminar su bachillerato en el Sagrado Corazón de Pamplona viajó a Alemania, a un intercambio estudiantil, durante un año, y la familia que lo acogió le enseñó los primeros pasos de la repostería. Aunque en ese momento estaba enfocado en el fútbol, incluso perteneció a una liga.
Al regresar, sus padres le sugirieron que estudiara una carrera alterna a la gastronomía. Y les hizo caso. Comenzó Administración de Negocios en la Universidad La Sabana, pero la cocina lo seducía y se matriculó en la escuela ‘Mariano Moreno’ en Bogotá. Sus manos empezaron a fluir en la cocina y al tercer semestre tuvo la necesidad de explorar y viajó a Nueva York a tocar puertas en restaurantes para ingresar a las cocinas. Muchas se cerraron y otras se abrieron. Su persistencia, su disciplina, su constancia, lo convirtieron en ejemplo de trabajador y después de lavar muchos platos pudo ponerse el delantal para cocinar.
Yamid Ávila continuó con el periplo por las cocinas del mundo. Por eso duró diez años para poder graduarse en ambas carreras. Aunque reitera que el papel aguanta todo y la experiencia vale más en su caso. Y no está de acuerdo que lo llamen chef sino cocinero porque todos los días pica, corta, pela, prepara, aliña, emplata, aviva el fuego. “Un cocinero que no esté cortado, ni quemado y dice tener toda la experiencia, crea dudas en el cliente”. Y la cocina no funciona de órdenes. “El mejor ejemplo para que la gente se empodere es que usted también lo haga. Es decir, si te ven cocinando entonces entenderán que sabes de cocina”.
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Yamid Ávila se encontraba en México cuando se declaró la pandemia por el coronavirus y viajó hasta Panamá en un vuelo humanitario y de allí pasó a Colombia. Todo estaba cerrado. “Y, en la cocina ganas estatus, reconocimiento y no hay cómo devolverse. Al contrario hay que ir adelante, crecer, buscar más”. Po eso se sintió triste, desanimado, desilusionado. Pero lo motivaba estar cerca de su familia. “A todos nos cambió el chip y entro en la dinámica de ver un espacio, en la falda de la montaña y a poner en práctica la permacultura”, eje central de su concepto, conectándose con los productos locales, las construcciones biodinámicas basadas en la sostenibilidad, en el reciclaje.
Y Yamid Ávila tiene su propia huerta y algunos animales como gallinas, ovejas, cerdos. Así empezó el contacto con la naturaleza. “No quería montar un restaurante tradicional sino construir un espacio para mí, para cocinar. Por eso pensé en un taller, así como lo tiene el mecánico o el panadero”.
Desde el año 2021 entró en funcionamiento. Lo acompañan ocho personas, generando empleo y fuente de turismo. Ese año se empezó atender al público e involucrar al campesino, al territorio, y al producto.
. “Estamos ganando la dinámica de crecimiento porque Pamplona y el departamento están siendo visualizados de manera distinta. Le estamos apostando al turismo con identidad y el sello es la comida nortesantandereana”.
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‘Del Páramo’ involucra el ecosistema “porque somo únicos. Estamos en una delimitación de bosque andino entre los páramos del Almorzadero y Fontibón”.
Yamid Ávila considera que es una propuesta clandestina y que el voz a voz ha armado un círculo que valora lo ancestral, lo típico, lo que usaron los abuelos, alejado del mundanal ruido donde no llega la señal de internet, ni mucho menos para conectar televisores. Las personas llegan de distintas partes del país y del exterior a vivir la experiencia. Incluso de México, Argentina y Perú han estado practicantes de manera voluntaria atraídos por la cocina nortesantandereana. “Estamos cocinando sin fronteras”.
La gente busca ir a comer distinto y lo del territorio. En ‘Del Páramo’ no vende nada congelado, ni refrigerado. “Todo lo tengo a la mano, en la huerta”. Por eso no usa carta. Ofrece lo que se esté produciendo en el momento.
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Estas dos décadas de experiencia, porque empezó cuando tenía 16 años, le han demostrado también a sus padres que su verdadera profesión era la gastronomía y ahora se están viendo los frutos. “Me ha tocado labrar un camino que valoro y me he exigido bastante para ser lo que soy”.
Considera que Norte de Santander es una gran despensa agrícola porque se da todo el microclima desde el Lago de Maracaibo hasta la Serranía del Perijá. “Se da el mejor cacao, el mejor café”. En su taller cocina “no vendo un producto, ni plato, vendo una experiencia donde involucro diferentes proteínas”.
En ese complejo ha conformado una tribu con músicos, muralistas, fotógrafos para integrar más a los territorios y el portafolio de servicios se ampliará a la construcción de unidades habitacionales con identidad, con adobe, tapia pisada, madera y elementos reciclados donde la gente pueda quedarse y disfrutar de los manjares preparados por el pamplonés Yamid Ávila, quien empezó esta aventura 20 años atrás, dejando a un lado el fútbol y la Administración de Negocios para concentrarse en los sabores de su tierra.
