La hayaca venezolana es un plato tradicional de la temporada decembrina, pero en el estado Táchira tiene una preparación diferente al resto del país, puesto que se caracteriza por su guiso crudo, su meticulosa preparación y por los ingredientes.
Las hayacas que elaboran en Táchira suelen llevar varios ingredientes como alcaparras, aceitunas, garbanzos y uvas pasas, alimentos claves que dan el toque navideño y tradicional, pero en esta región evitan hacerlas con verduras como zanahoria y papa, como lo hacen en algunas partes de Norte de Santander.
El guiso de estos envueltos tachirense se aplica en crudo sobre la masa, previamente macerado con todos los aliños, para luego llevarla a cocción, lo cual hace que este tamal venezolano quede con un sabor concentrado y exquisito al paladar.
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Y en vista de que la hayaca tachirense lleva varios elementos adicionales, el precio de la hechura de este plato navideño también se ha encarecido año tras año, todo esto, dependiendo de la receta que siga cada familia de sus ancestros, pero que por tradición siempre lleva carne de cerdo, carne de res y pollo y como adicional, un toque de garra de cochino.
Leonor Peña, autora del libro ‘Cocina Tachirense’, detalló que las propias hayacas tachirenses patrimoniales son elaboradas con masa colada, es decir, se cocina el maíz y se va colando, lo que da resultado a una especie de mazamorra muy espesa y compacta, que es lo que se extiende sobre la mesa. Muchas familias tienen la medida exacta en centímetros, y el guiso es de pura carne de cerdo, además, llevan garbanzo, en lo que sí son parecidas a las de Norte de Santander.
“Las alcaparras se salan y se cortan finitas y se agregan en el momento de colocar el guiso, para que se extiendan y no aparezca una alcaparra que está llena de vinagre y compacta”, especificó.
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Peña contó que las aceitunas rellenas se cortan en rodajas y en el momento que ya se ha colocado el guiso de carne de cochino que va en trocitos bien extendidos, se colocan entre 6 y 8 garbanzos y entre 6 y 8 aceitunas, y se le añaden las uvas pasas, previamente hidratadas en un poco de brandi o ron, lo que se convierte en parte del secreto de las hayacas tachirenses.
La cocinera de la región venezolana aclaró que las hayacas que se hacen con harina pre cocida y se comen en cualquier época del año se les conocen como hayacas domingueras. No obstante, la facilidad, rapidez y economía ha hecho que cada vez se adopte la receta rápida con harina pre cocida. Además, en cada familia varían los ingredientes y tamaños.
Juan Beltrán, quien tiene raíces colombianas y venezolanas y lleva más de 20 años trabajando con la preparación de hayacas para la venta, explicó que la primera diferencia entre las hayacas elaboradas en Venezuela y las hechas en Colombia está en el nombre, debido a que del lado colombiano le llaman tamal o pastel.
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La segunda diferencia es que en Venezuela, en algunas regiones del país, no echan los trozos pequeños del pollo, sino que echan la presa completa, comentó. En algunas regiones de Venezuela en lugar de harina utilizan es arroz.
En el ‘Mercado Los Pequeños Comerciantes’ de San Cristóbal, ya los vendedores tradicionales tienen los insumos necesarios para la preparación de esta receta, como la hoja de plátano, y han visto que se han incrementado las ventas en comparación a los últimos dos años anteriores.
Por ejemplo, Cecilia Acevedo, vendedora de hojas desde hace 30 años, expuso que este año se nota muy buen movimiento de personas adquiriendo los ingredientes, en vista de que en los años de pandemia las ventas se redujeron, por lo que este fin de año 2022 se ve más dinamismo y los tachirenses están animados por hacer sus hayacas.
Ana Rita Flores, también se preparó para la venta de hojas y ha notado una mejora en las ventas de los ingredientes para hayacas, aunque las personas han disminuido las cantidades, todavía siguen haciendo el esfuerzo para elaborar sus platos tradicionales.
Mientras, Silvana Naranjo, quien se dedica a la elaboración de esta receta, estimó que para la elaboración de 50 hayacas se requiere un aproximado de 250.000 pesos, cuyo presupuesto puede variar con el constante aumento de los precios de las carnes y las verduras.
Anggy Polanco / Corresponsalía La Opinión
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